Hovedforskjell: Sukker er det generelle navnet på søtsmakede næringsmidler. Sukrose, bordsukker, er hovedsakelig ekstrahert av sukkerrør eller sukkerroer. Sukker ble et populært søtningsmiddel i det 18. århundre. Det mest brukte sukker er granulatsukker. Dette er sukkeret som vi bruker daglig, så vel som i de fleste oppskrifter. Castor sukker er også kjent som caster sukker, superfint sukker, ultrafint sukker eller bar sukker. Det er en type granulert sukker som har superfine granulerte krystaller, vanligvis 0, 35 mm.
Sukrose, bordsukker, er hovedsakelig ekstrahert av sukkerrør eller sukkerroer. Sukker ble et populært søtningsmiddel i det 18. århundre, etter at sukkerplantasjer ble satt opp i Vestindia og Amerika. Men sukker ble produsert så langt tilbake som de gamle tider i India, og senere i Kina. Etter 1800-tallet var sukker veldig populært, men sjeldent, og det kunne bare bli tilbudt av de rike. Derfor ble sukker ofte kalt "hvitt gull".
Sukker er behandlet gjennom en lang prosess. Først blir saften ekstrahert, og deretter renset med kalk og varme. Deretter blir det videre behandlet, og det skilles etter hvert til sukkerkrystaller og melasse. Sukkerkrystallene blekes og raffineres for å gi sluttproduktet, som vi kjøper i supermarkedet. Dette er det tradisjonelle hvitt sukker.
Sukker, er tilgjengelig i mange former i markedet. Noen av de tilgjengelige sukkerformene er granulert hvitt sukker eller bordsukker, sukker, sukker, grovt (dekoratører eller perle) sukker, krystall sukker, konditori, pulverisert eller florsukker, invertsukker, brunt sukker, råsukker, Demerara sukker, Muscovada eller Barbados sukker, Turbinado sukker, etc.
Hver har sine spesielle bruksområder spesielt for matlaging og baking. Den type sukker som brukes er ekstremt viktig, spesielt i baking. Dette er sant, da sukkerkrystallens størrelse påvirker mengden luft som kan inkorporeres i bakeriet, spesielt under sukker og fett eller smør. Størrelsen på krystallet vil også påvirke hvor raskt sukkeret blir oppløst i smeten. Alle disse faktorene påvirker utseendet, konsistensen og smaken av det ferdige bakeproduktet.
Det mest brukte sukker er granulatsukker. Dette er sukkeret som vi bruker daglig, så vel som i de fleste oppskrifter. Granulatsukker er velkjent på grunn av sin papir-hvite farge og fine krystaller. De er i stand til å oppløse bedre når de legges til oppskrifter eller oppvarmes. Når det er oppvarmet, har granulert sukker en tendens til å ta på en fløtekaramellignende farge og smak, derfor brukes den også ofte i produksjon av karamell.
Granulert hvitt sukker, også kjent som bordsukker, har mellomstore granuler, omtrent 0, 5 mm over. Mellomstørrelsen på granulene gjør det mulig for sukker å innlemme mer luft inn i smeten, som motsetning til de fleste andre typer sukker. Størrelsen på sukkerkrystallene kan imidlertid variere fra forskjellsproduktene. Noen kan være for fine, mens noen kan være for store. Blanding av granulert sukker med sukker sirup og støping av dem i klumper fører til produksjon av sukkerrør.
Den suveren superkrystallstørrelsen gjør at sukkeret kan oppløse nesten umiddelbart. Det brukes ofte til å søte kalde drikker, for eksempel iste, limonade og andre drikker, og det er derfor også ofte betegnet som bar sukker.
I baking brukes det ofte til å lage marengs og frosting. Noen kake- eller kakeoppskrifter kaller for castorsukker, men bruker mest sukker, da granulatssukker gir mer luft inn i smeten, noe som resulterer i en mykere og fluffier kake. For å erstatte ricinussukker kan man bare kjøre granulatsukker gjennom en matprosessor i et par minutter til granulene er redusert i størrelse.