Hovedforskjell: Hvite eggplanter har en tendens til å være mindre og mer solidt strukturert. De anses å være tettere, kremere, mildere, mindre sure og mindre bittere, og å ha flere frø. Lilla auberginer har blanke, lilla skinn og er ovale og avlange i form, og har en tendens til å være bredere på slutten.
Eggplantet er kjøttfullt, har en kjøttaktig tekstur, og inneholder mange små, myke frø. Den har vanligvis en behagelig bitter smak og svampete tekstur, som blir øm med en rik, kompleks smak etter matlaging. Eggplantet har en bitter smak som det er en nær slektning til tobakksplanten, og som tobakk inneholder nikotinoidalkaloider. Imidlertid er mengden av nikotin som forbrukes ved å spise aubergine ubetydelig. Egentlig inneholder ni kilo aubergine samme mengde nikotin som sigarett.
Det er mange varianter av eggplanter. De forskjellige varianter er klassifisert etter forskjellig størrelse, form og farge. De fleste av dem er vanligvis lilla i farge, men fargen på enkelte varianter kan variere fra hvitt, gult, oransje, grønt, lavendel, lilla, rødlig-lilla og mørk lilla. Noen har en fargegradient, fra hvit til stilk til lys rosa til dyp lilla eller til og med svart. Det er enda noen som har grønn eller lilla striping. Standard aubergine er den italienske eller middelhavet aubergine som er en teardrop-formet eller pæreformet lilla aubergine. Det finnes også de japanske eggplanter: lang, slank og lavendel, kinesiske auberginer - ligner på japanske auberginer Thai og indian eggplanter: som er tilgjengelige i nyanser av grønn, lilla, strikket grønn og hvit, og er størrelsen på kirsebær.
I forhold til de mer vanlige lilla, hvite eggplanter pleier å være mindre og mer solidt strukturert. De anses å være tettere, kremere, mildere, mindre sure og mindre bittere, og å ha flere frø. Huden på en hvit aubergine er tøffere enn lilla aubergine som må skrelles av før matlaging. Men dette gjør også bedre egnet for baking, damping eller steking som de holder sin form bedre. Kjøttet av de hvite eggplanter er hvitt. De har også lite kalorier og inneholder spor av flere næringsstoffer som kalium, vitamin A, vitamin B-kompleks og vitamin C. De er også bare tilgjengelige sesongmessig. Hvite auberginer er stadig i popularitet, da de nå regnes som trendy å bruke. Imidlertid er de ikke så nær populære som lilla auberginer.
Lilla auberginer, derimot, er mer populære enn hvite auberginer og er tilgjengelige hele året. De har blanke, lilla skinn, og er ovale og avlange i form, og har en tendens til å være bredere på slutten. De har svamplignende teksturegenskaper, noe som gjør det enkelt å ta på smak. Lilla auberginer har en tendens til å ha tynne, delikate skinn, som lett kan spises. Kjøttet av de lilla auberginer har en grønn fargetone. I sammenligning med hvite eggplanter er lilla auberginer større i størrelse.
