Nøkkelfaktor: Soyasaus er en populær krydder og saus som regnes som en stift i øst- og sørøstasiatiske retter. Soyasaus er laget av soyabønne. Tamari er en type mørk soyasaus som stammer fra Japan. Den inneholder lite eller ingen hvete, derfor er et glutenfritt alternativ til vanlig soyasaus.

Soyasaus er en populær krydder og saus som regnes som en stift i øst- og sørøstasiatiske retter. Sausen stammer fra Kina i 2. århundre fvt, men har siden vokst i popularitet og brukes nå over hele verden. De fleste tror at soyasaus har blitt introdusert til den vestlige verden nylig med angrep av populariteten til orientalsk matlaging. Imidlertid har europeerne brukt soyasaus siden 1700-tallet.

Soyasaus er laget av soyabønne. Soyabønne er en type legume som ligner på peanøtter, nyrebønner, erter, etc. For å lage soyasaus blir sojabønnene først kokt og deretter blandet med stekt korn, saltlake og Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae mugg. Denne blandingen blir deretter gjæret. Etter gjæring blir blandingen gjort til en pasta, som deretter presses for å fremstille en væske. Denne væsken er det som kalles soyasaus. Resterblandingen brukes ofte som dyrefoder.

Mens sojasovs oppsto i Kina, er det nå betraktet som en stift i andre øst- og sørøstasiatiske land, for eksempel Japan, Taiwan, Kina, Korea, Indonesia, Vietnam, Burma, etc. Faktisk har disse landene brukt det så mye og for lenge at de hver har forskjellige variasjoner av det. Variasjonene i smak og tekstur oppnås via forskjellige metoder og varighet av gjæring og gjennom forskjellige forhold mellom vann, salt og gjæret soya. Noen ganger blir andre ingredienser også tilsatt enten til blandingen eller til sausen for å gi den en annen smak.

Det er to hovedtyper soya saus: lys soya og mørk soya. Mørke soyasauser er vanligvis alderen i en stund som har en tendens til å gi den en sterkere smak og en mørkere farge enn lys soya. Mørke soyasauser har også en tendens til å være rikere og litt søtere enn lette soya sauser. Noen andre varianter av soya saus inkluderer tykk soyasaus, sopp saus, reker soya saus, etc. Tamari er en type mørk soyasaus som stammer fra Japan.

Soyasaus ble introdusert i Japan i det 7. århundre av kinesiske munker. Det ble kjent som shōyu. Det er fem hovedtyper shōyu: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro og Saishikomi. Shōyu, dvs. japansk soyasaus, er vanligvis laget med hvete som den viktigste ingrediensen. På grunn av dette har japansk soyasaus en litt søtere smak enn kinesisk soyasaus. Shōyu har også generelt en sherry-lignende alkohol smak.

Tamari produseres hovedsakelig i Chūbu-regionen i Japan, og anses å være den opprinnelige japanske sojasausen, da den ligner på den opprinnelige oppskriften som den ble introdusert av de kinesiske munkene. Tamari er også kjent som miso-damari, da det tradisjonelt var et flytende biprodukt laget under gjæring av miso. Faktisk er begrepet tamari avledet fra verbet tamaru, noe som betyr å akkumulere. Derfor, tamari refererer til det faktum at det er den akkumulerte væsken som den går tom for moden miso.

Sammenligning mellom Tamari og Soyasaus: